Mengenal Asal Muasal Coklat, Cara Memilih dan Panen Buah Kakao Yang Baik
Bagaimana Cara Panen Buah Coklat Dengan Benar
Apa Yang Dimaksud Dengan Tanaman Kakao? Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri.Siapa yang tidak suka coklat? Hampir semua orang suka dengan makanan yang satu ini, tetapi ternyata hanya sedikit yang tahu seperti apa bentuk pohon dan buah coklat atau kakao ini. Coklat yang kita makan sehari-hari adalah sudah merupakan hasil olahan dari biji coklat yang dipanen dari pohon coklat yang sudah tua dan dipilih buah yang tidak terlalu masak. Buah yang dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari berbunga, ditandai dengan perobahan warna (dari hijau menjadi kuning atau oren pada alur buah) buah yang telah dipetik dimasukkan kedalam karung dan dikumpulkan dekat kotak.
Jenis kakao yang ditanam pada awalnya sebagian besar dari jenis Criollo atau flavour cocoa, yang termasuk jenis kakao bermutu baik, namun produksinya rendah dan peka terhadap serangan hama dan penyakit. Sejak diperkenalkannya jenis kakao lindak/kakao baku (bulk cocoa)) pada tahun 1973 oleh BPP Medan, pengembangan kakao di Indonesia banyak menggunakan jenis tersebut yang diketahui relatip tahan terhadap hama dan penyakit serta produktivitasnya tinggi, meskipun rasanya termasuk sedang.Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan kulit buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan dipukul menggunakan batu hingga pecah. Saat panen perlu disiapkan kotak-kotak untuk penumpukan kulit buah. Panen dilakukan terhadap buah yang masak, tetapi jangan terlalu masak (matang pisiologis). Potong tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang dilakukan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan bunga dan jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan menurun.
Tanaman kakao dapat tumbuh sampai ketinggian 8-10 m, namun ada kecenderungan tumbuh lebih pendek bila ditanam tanpa pohon peneduh. Tanaman yang diperbanyak dengan biji, mula-mula akan tumbuh membentuk batang yang lurus sebelum menumbuhkan cabang primer. Tempat tumbuhnya cabang primer disebut jorquette, biasanya terletak pada ketinggian 1 - 2 m. dengan ketinggian jorquette yang ideal adalah 1,2 - 1,5 m.
Dari batang maupun cabang akan muncul tunas air (chupon). Pada batang, tunas air tumbuh di bawah jorquete dan bila dibiarkan tumbuh terus akan membentuk lagi jorquette sampai terbentuk 3- 4 susunan jorquette.
Tanaman kakao memiliki percabangan yang bersifat dimorphous (memiliki 2 bentuk percabangan yang berbeda); cabang yang selamanya tumbuh vertikal disebut cabang orthotrop, sedangkan cabang yang tumbuh horizontal disebut cabang plagiotroph.
Daun kakao terdiri dari tangkai daun dan helai daun, dengan panjang 25-34 cm serta lebar 9-12 cm. (chupori) dan 1/2 pada cabang plagiotroph. Daun yang baru tumbuh disebut flush, berwarna merah, permukaannya halus seperti sutera, dan setelah dewasa warna daun berubah menjadi hijau.
Tanaman kakao memiliki akar tunggang yang tumbuh lurus ke bawah mencapai 15 m, namun pada tanah yang drainasenya kurang baik atau permukaan air tanahnya dangkal, pertumbuhan akar tunggang tidak lebih dari 45 cm. Akar-akar lateral (sekunder) tumbuh pada leher akar tidak jauh dari permukaan tanah, dan pada tanaman dewasa menyebar pada kedalaman 15-20 cm di bawah permukaan tanah.
Tanaman yang diperbanyak dengan setek tidak memiliki akar tunggang, namun biasanya ada 2-3 akar yang tumbuh lurus ke bawah menyerupai akar tunggang. Bunga tumbuh dari bantalan bunga yang terletak pada cabang (disebut ramiflora) atau pada batang (disebut cauliflora). Tergolong bunga sempurna, terdiri atas: daun kelopak (5 helai) berbentuk lanset, panjang 6-8 mm berwarna putih; mahkota berbentuk cawan, panjang 8-9 mm, berwarna putih kekuningan atau kemerahan; benang sari (10 helai). tersusun dalam dua lingkaran (satu lingkaran bersifat steril); putik (5 helai) dengan tepi saling bersatu membentuk bakal buah beruang satu. Diameter bunga 1,5 cm, disangga oleh tangkai bunga yang panjangnya 2-4 cm.
Teknik dan Cara Pemanenan Kakao
- Perhatikan buah yang matang panen, seperti tanda yang disebut di atas
- Lakukan pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau
- Jangan melakukan panen dengan memelitir buah
- Buah yang dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak dipanen binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya, tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan menjasmin kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam ini terjadi pembentukan calaon cita rasa kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepet.
Type / Jenis Tanaman Kakao
- Criollo : adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering yang biasa dikenal sebagai fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa, atau kakao mulia. Ciri-ciri utama tipe criolo: tongkol berwarna hijau atau merah; kulit berbintil-bintil kasar, tipis dan lunak; biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.
- Forastero: adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kering yang biasa dikenal sebagai bulk cocoa, ordinary cocoa, atau kakao baku. Ciri-ciri utama tipe forastero: tongkol berwarna hijau; kulit tebal; biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
- Trinitario: adalah tipe tanaman kakao hasil persilangan alami antara criollo dengan forastero, sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang dihasilkan bisa edel cocoa, atau bulk cocoa. Ciri-ciri utama tipe trinitario: tongkol berwarna hijau atau merah; kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua.
Cara Pengolahan Hasil Panen Kakao (Teknologi Pasca Panen Kakao)
Pemeraman buah- Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
- Buah dimasukkan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya, disimpan ditempat yang dibersihkan dan beralaskan daun-daunan dan permukaan ditutup dengan daun-daunan.
- Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lama pemeramannya 5 sampai 7 hari dengan satu kali pengadukkan.
Pemecahan buah
- Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapat biji kakao, pemecahan buah kakao dilakukan dengan cara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.
- Pemecahan biji kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah yang lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastic atau wadah lainnya yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas kulit lender dari permukaan kulit biji, dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah dan alat permentasi yang dibutuhkan yaitu :
- Kotak permentasi terbuat dari papan yang tebal (2,5cm)
- Keranjang bambo
- Daun pisang
- Karung goni
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji, sebelum penyucian dilakukan, perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah.
Penyucian dapat dilakukan secara manual (dengan menggunakan tangan atau menggunakan mesin pencuci). Pencucian yang terlalu bersih, sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkeluapas. Umumnya biji kakao yang dicuci jenis Edel, sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.
Pengeringan biji
Tujuan pengeringan biji pada kakao diantaranya adalah :
1. Mengurangi kandungan air dalam biji kakao pada kadar air yang aman untuk penyimpanan (dari 55% sampai menjadi 6 atau 7%)
2. Mengurangi rasa pahit dan sepat pada biji kakao
3. Membentuk warna biji kakao menjadi warna coklat
Tips pengeringan biji kakao ;
- Hindari di atas tanah tanpa alas
- Di atas tanah menggunakan alas jemur (plastic atau tikar)
- Di atas lantai semen
- Di atas para-para (paling baik) karena pengeringan lebih cepat penguapan terjadi dari atas dan bawah.
- Tebal hamparan satu sampai dua lapis biji (3 s/d 5 cm)
- Dibalik tiap 2 sampai 3 jam.
- Lebar jemuran kakao kurang 2 meter, untuk kesempatan pembalikan.
- Menyediakan penutup plastic (persiapan hujan)
- Tidak mencampur biji dengan biji basah
- Penjemuran diakhiri hingga kadar air 6 s/d 7,5 %
Proses Seleksi Biji Kakao
Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan anatar biji yang baik dengan biji yang cacat berupa biji yang pecah, kotoran atau benda asing lainya, seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1 sampai 2 hari dikeringan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapu dan tidak mudah rusak, srtasi dilakukan dengan menggunkan ayakan dan dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran.
Cara Pengemasan dan penyimpanan biji kakao
- Biji kakao dikemas dengan baik dalam wadah yang bersih dan Kuat
- Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras.
- Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena biji kakao dapat berbau asap.
- Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban 75%.
- Antara lain dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
Asal Tanaman Kakao
Daerah asal tanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika Tengah, tepatnya di antara 18° LU sampai 15° LS. Tanaman kakao telah dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting mulai tahun 1921. Sekitar tahun 1930’an Indonesia dikenal sebagai Negara pengekspor biji kakao terpenting di dunia. Tahun 2010 Indonesia merupakan pengekspor biji kakao terbesar ketiga dunia dengan produksi biji kering 550.000 ton setelah Negara Pantai Gading (1.242.000 ton) dan Gana dengan produksi 662.000 ton.Diperkirakan tahun 2010, dari 1.475.344 ha areal kakao Indonesia, sekitar 1.372.705 ha atau 93 % adalah kakao rakyat. Areal dan produksi kakao Indonesia meningkat pesat pada dekade terakhir, dengan laju 5,99% per tahun. Produksi kakao Indonesia sebagian besar dihasilkan dari perkebunan rakyat yang tersebar di daerah-daerah Maluku, Sulawesi Selatan, Kalimantan Timur, dan Irian Jaya. Produksinya sebagian besar diekspor, khususnya ke negara-negara Belanda, Jerman Barat, Amerika Serikat, dan Singapura, dalam bentuk biji kering, bubuk kakao, pasta dan margarin. Hal ini mengindikasikan peran penting kakao baik sebagai sumber lapangan kerja maupun pendapatan bagi petani.
Diolah dari berbagai sumber
